最初はちっとも売れなかった

Q.今でこそどこの現場でも大人気のTOKYO PAELLAさんですが、ここに至るまでにどのような苦労がったのでしょうか？
たくさんありましたよ(笑)。ここ５、6年ですかね、安定してお客さんが並んでくれるようになったのは。始めた当初は全然売れなかったですよ。回転率悪いのに大きい鍋炊いて余ったら冷めちゃうし。1日鍋を3枚炊いてヘロヘロになってましたね。オペレーションが安定するまでに時間もかかりました。

パエリアって未だに作ってても安定しないんですよね。ブレが出ちゃうというか。ベストな味っていうのが頭の中にあって、そこに辿り着けるように日々改良しています。ブレがあるとやっぱりお客さんにわかっちゃうんですよ。味の追求と安定性、オペレーションが噛み合うまでに３、４年かかった、というところでしょうか。そのあともそりゃあ色々ありましたよ。もう忘れちゃったけど(笑)。ずっと探求し続けているから「良くなっていってるな」っていうモチベーションが続くというのがあるんじゃないかなぁ。

Q.売上がなかなか上向かなくても方向転換をせず、踏みとどまれたのはなぜでしょうか？
美味しいっていってくれる人がいたから、ですね。常連さんも少ないけどついていてくれたから。だからこそ今も手を抜かずに美味しい料理を出すことにこだわりを持っています。食数をこなそうとするとどうしても味のブレにつながってしまうんです。「硬かった」とか「芯が残ってた」とか「こんなの食えない」と言われたこともありました。始めたばかりの頃はそんなお叱りの言葉もいただいてましたね。毎週喜んで来てくれる常連さんや、お客さんに美味しいと言ってもらえるのがやっぱり一番のモチベーションです。

家族と出かけた公園でフードトラックに出会った。

Q.シェフとして海外での経験も豊富な吉沢さんがどのようにして日本でのフードトラック開業へと行き着いたのでしょうか？
自分の店を持ちたかったですが、リスクも大きいなと悩んでいました。ずっとレストランで働いて来ましたが、レストランって大変なんですよね。朝早くから夜遅くまで、休みも少なくて。そんな時、家族で出かけた公園でフードトラックが出てたんです。カミさんからこういうのやってみたら？って言われてそこから調べ始めました。

実家が飲食店をやっていたこともあり、料理をするのは小さな頃から好きでした。何となく調理師免許を取っておいたけど、25歳くらいまではやる気が出なくてフラフラしてました(笑)そろそろマズイかなと、実家を手伝いだして、そのあとロンドンで和食、帰国してカリフォルニアレストラン、そのあと家族も連れてスペインのヴァレンシアで料理長として店の立ち上げ、また帰国してフレンチレストラン、といろんなジャンルの店を渡り歩きました。どこで得た経験も本当に勉強になり、今につながっていると感じています。

飽くなき料理への探究心を育んだレストランでの修行時代とは。そしてTOKYO PAELLAを押しも押されぬ人気店へと押し上げた吉沢さんの、開業当初からの工夫やこだわり、揺るがない信念とは。