フードトラック紹介

銀座の店舗といえど、ランチはしんどい

Q.フードトラックを始める前に、お店で抱えていた課題は何ですか？

席数の少ない銀座の店舗では、ランチタイムに1000円〜1500円の客単価で２回転すれば良い方。売上の割には、準備にもサービスにもどうしても人件費がかさんでしまいます。
夜の宣伝のつもりで始めたランチですが、5年やると正直しんどい…。
とはいえ、１つの店で何人もスタッフを食わせなきゃいけない。ある部分でしっかりお金をを稼がなきゃいけない。
お店を守るために、昼間にしっかりした売り上げを立てたいな、というのがフードトラックをいいなと思ったきっかけでした。
                                        
Q.フードトラックを始めてみて、ランチ課題は克服できましたか？
店舗の売り上げの3〜４倍になった。もちろん始めたばかりでまだまだ手探りですが確かな手応えは感じています。台数も増やしたいくらい。

Q.いざフードトラックを始めてみてギャップはありましたか？
いい意味で、フードトラックでもちゃんとお金払う人がいてくれるんだ、ということ。「700〜1000円でこのクオリティが食べられるなんてすごく嬉しい」と言って常連さんもたくさんついてくれて、本当にありがたいです。（メニューにより値段は異なります）でも逆に「これはいけるだろう！」と思ってやっても全然ウケなかったりすることもあって、日々勉強です。（笑）

店舗で提供するのと同等のクオリティを保つコツ？それは工夫次第でどうにでもなる。

Q.フードトラックで食事を提供されるにあたり、特にこだわっていることは何でしょうか？
うちはツーオーダーで作りたい。（オーダーを受けて作り出し、すぐに出す）熱いものを熱く、どきっとするし、香りも立つでしょう。
この車いい匂いがするとか、焼ける匂い、湯気がたっているとかね。
そういうシズル感、ダイナミズムで非日常が届けられるとね、対価以上に満足してもらえるんじゃないかな？
でもこれはあくまでうちの話。フードトラックそれぞれにやり方があって、正解はないよね。だからこそ自分のスタイルを貫くことが自分の正解につながる。埋没しないこと、自分なりの工夫をすることが大切。店舗のクオリティを保てるか？確かに始める前は心配だったけど、やってみると大したことないなって。それこそ工夫次第で何とでも。

ランチ営業を店舗からフードトラックにシフトし、売上を４倍に伸ばしながらも、自らのスタイルを探求し工夫を続ける谷口さん。その工夫の秘訣とは？

誰も知らないエジプト料理で勝負

Q.「コシャリ」って何ですか？
エジプトの国民食です。日本でいう牛丼とかラーメンみたいに、エジプトではそこら中にお店があります。コシャリとはアラビア語で「混ぜる」という意味で、ショートマカロニ、エジプトピラフ、トマトソース、フライドオニオン、ひよこ豆を混ぜて食べます。

Q.なぜフードトラックにしたのでしょうか？
やっぱり見たことのない食べ物って誰も手を出さない。自分もそうですから。だから人がいるところに出向いて自分から知名度をあげていけるというのがフードトラックかな、と。お金がなかったというのもありますね。それこそ借金して店構えて、人が来なかったら、もうあとは死ぬだけでしょ(笑)。ほとんどの人が名前も聞いたことない料理ですから。

Q.「コシャリ」という誰も知らない料理に挑戦した背景は何ですか？
それまでメーカーの新規開拓営業をしていました。何か自分にしかできないことをやりたいな、というのはずっと思っていて、サラリーマンをやりながらもアイデアを探したり、面白いことないかな、とアンテナを張っていました。それまで日本が世界の中心だった自分は中国赴任に３年行って価値観が変わりました。日本が世界の中心なんて誰も思っていない。世界はまだまだ広いなと。それからひとり旅に行くようになりました。それに身の回りに日本発祥のものってすごく少ないでしょ。誰かが「これは売れる」と思って日本に持ってきて生活の一部にまでもっていっているわけで。日本にはまだまだないものがある。エジプトに行く前から何かないかな、と着眼点をもって過ごしていたので、エジプトを旅したときにコシャリに出会って「これだ！」と思ったんです。それで脱サラして、さあコシャリをやるぞ。でも作り方知らないぞ、と (笑)。でもやるからには本物やらああかん。日本では誰も知らないから聞きに行かなきゃあかん…。ほんまアホやと思うんですけど、それでエジプト修行に行くわけです。

身一つでエジプトへ

       
Q.エジプトではどうやって修行まで漕ぎつけたのでしょうか？
カイロ市内のコシャリ店にすべて行きました。それで30軒くらい回って、「修行させてくれ！」と頼み込んだんですが、全部断られて。「誰やねん、おまえ」みたいな(笑)。でも断られたからって日本には帰れません、もう会社辞めちゃってるんでね。家族もいるし。間違えたふりして厨房入っていってめちゃくちゃ怒られたり、「明日来たら教えてやる」って言われて翌日行ったら「今日の仕込みは終わったから帰れ」って。そんな調子で連日突き返されたり…。

いつでも大きな夢を胸に、勇気と度胸で自分の道を切り拓いてきた須永さん。どのようにして本場エジプトでのコシャリ修行にこぎつけたのか？！そして日本での開業〜これまでの試行錯誤とは。