トントントンと軽快な音を刻みながら目の前でチキンを切ってくれるライブ感、手際よく作業をしながら少しの会話を楽しむフレンドリーな雰囲気。行列に加わる人たちは、美味しいご飯はもちろん、Joey Ho Nihei
さんとのコミュニケーションも楽しみにしているようです。都会のビルの隙間にあるその小さなスペースには、活気とあたたかい空気が流れていました。

たくさんのお客さんに愛される『海南鶏飯BALESTIER』Niheiさんの、キッチンカーに込めた思いやこだわりを聞きに、仕込み場にお邪魔しました。

19のとき、知り合いからの紹介で初めてレストランで働きました。開店してすぐの小規模なお店で、キッチンの担当は3人くらい。人手が足りないとはいえ、何も知らない若者に、レストランのこと何から何まで任せてもらえたんです。信頼してくれて、ありがたかった。Candlenutというシンガポール郷土料理のお店で、今ではミシュラン一つ星です。約1年ほどそんな名店で基礎を学べた。楽しい思い出です。

その後、シンガポール国立大学へ入学したあとは、シンガポールの外へ出て、広くアジアでの飲食経験を積みました。香港シャングリラホテルの飲食経営部門でインターンをしたり、当時香港でナンバー1のバーで働いたり、上海でカフェを立ち上げたり。

どうしてこんなに飲食にこだわるようになったかというと、小学生のときに大好きな祖父を亡くしたことがきっかけです。身近な家族がいなくなる経験。せめて母は身近に感じていたい。それが料理だったんです。小さい頃から手伝っていた料理なら、いつまでも母を感じることができる。それが料理の道を選んだ理由です。

キッチンカーが出店する先って、オフィス街じゃないですか。なかには忙しく、カリカリした人もいると思うんです。でも、カリカリしてるのって誰も好きじゃないですよね。毎日80人かもしれないですけど、僕の料理でハッピーになってもらえたら、僕も幸せです。

しかも、毎日出店場所を変えられるのは、経営的にも大きなメリットです。お客さんは毎日同じ店には通わないですよね。1日80人の来店を目標とすると、固定型店舗では400人の常連さんをつくらなければいけません。フードトラックのような移動型店舗なら80人の常連さんがつく場所を5箇所持てばいい。毎日同じ場所にいても、毎日来てくれるわけじゃないので、移動型の方が集客は効率的。毎週何曜日に食べられるってなれば、お客さんの習慣化にもつながります。

また、キッチンカーってがっつりしたメニューが多いと思います。でも、週1くらいはあっさりしたものが食べたいんじゃないかと思って「あ、チキンライスがぴったりだぞ。チキンライスなら日本人の舌に合ってるんじゃないかな」と考えました。